Ein scheinbar enges und doch weites Feld -
Wie hängen Kaffee und Sodbrennen zusammen?

Jens Burg (s.u.) - sein Kaffeeröster befindet sich im Laden. Wenn Kaffee geröstet wird durftet nicht nur der Laden, sondern eine ganze Häuserzeile im Eppendorfer Weg in Hamburg.

Übrigens, Doktor,... ich bin sonst einigermaßen gesund, habe aber ein sehr lästiges Problem: Gegen Ende des Tages wird meine Stimme kraftlos und heiser, und ich frag mich, ob das mit dem Sodbrennen zusammen hängt, das mich in der Nacht oft weckt, mit Brennen in der Brust und Säuregeschmack im Mund. Dazu muss ich noch sagen: Ich trinke viel Kaffee...“

Wie dieser im ‚Harvard Health Letter’ im Juli 2000 zitierte Patient, klagen viele über verstärktes Sodbrennen in Zusammenhang mit Kaffee. Unter allen Symptomen nach Kaffeegenuss wird dies am häufigsten berichtet. Auch in der ‚Laienpresse’ (in der Medizin viel benutzte Fachbezeichnung für Nicht-Fachartikel) wird dieser Zusammenhang oft erwähnt. Und Ärzte versuchen häufig, und nicht nur bei Sodbrennen, Patienten den Kaffee auszureden.

Wie in anderen Dingen, zerfällt die Welt auch in der Frage nach Kaffee-Effekten auf Sodbrennen und Reflux in sich widersprechende Lager. Viele Untersuchungen dazu stammen aus den eben vergangenen 80er und 90er Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts. Seitdem scheinen keine wesentlichen allgemein gültigen neuesten Erkenntnisse hinzu gekommen zu sein.

Widersprüchliche Ergebnisse hatten Studien zur Funktion des unteren Speiseröhren-Schließmuskels nach Kaffee, und ob Kaffee darauf überhaupt Einfluss hat oder nicht. Widersprüchlich waren auch die Resultate zur Frage, ob Kaffee ohne Koffein weniger Sodbrennen auslöst als mit Koffein. ‚Entkoffeinierter Kaffee’ minderte im Vergleich zu Normalkaffee das Sodbrennen in einigen Untersuchungen, aber nicht in allen. Und einige Forscher fanden außerdem, dass Kaffee die Magenentleerung verzögert, während andere dies nicht bestätigten. Solche Widersprüche beschreiben (z. B.) Wissenschaftler der Universitätsklinik Utrecht/Holland in einer Übersicht (1).

Die selben Forscher nennen außer Widersprüchen auch Übereinstimmungen, etwa darüber, dass Kaffee den Rückfluss von Magensäure in die Speiseröhre anregt, und ebenso die Bildung des stärksten Magensäure-fördernden Hormons ‘Gastrin’. Instant- und gefriergetrockneter Kaffee scheinen sich bei der Säureförderung nicht von frisch gemahlenen Kaffeebohnen zu unterscheiden. Abgesehen vom Problemkreis ‚Reflux’, treibt Kaffee ‚weiter unten’ den Gallefluss aus der Gallenblase in den Dünndarm an, weshalb Leute mit Gallensteinen ihn oft meiden. Und Kaffee verstärkt die Transportbewegungen des Dickdarms, bei einigen Menschen schon 4 Minuten nach dem Trinken, und zwar so heftig wie nach einer Mahlzeit von 1000 Kilokalorien. Doch Kaffee enthält keine Kalorien, und auch die getrunkene Flüssigkeitsmenge kann dies nicht erklären. Man glaubt an eine Art Arzneimittel-Effekt, einen ‚pharmakologischen’ Effekt des Kaffees.

Die verschiedenen Befunde in Zusammenhang mit Sodbrennen und Reflux könnten auch an den verschiedenen Sorten von Kaffee (ob Arabica, Canephora oder Robusta) und der Art ihrer Röstung liegen (siehe auch den Schluss dieses Artikels). So kommt es darauf an, wie grün Kaffeebohnen verarbeitet werden, glauben Forscher des Center for Ulcer Research and Education, Los Angeles. Eine weitere Hauptrolle spielt die individuell unterschiedliche Empfindlichkeit von Magen und Speiseröhre gegen Kaffee (2).

So ein Kaffeeröster fasst bis zu 100 kg Kaffeebohnen.

Kaffee kann mit und ohne Koffein Sodbrennen erzeugen, doch bei anderen Nebenwirkungen hänge die Verträglichkeit allein am Koffeingehalt, so eine kroatische Studie. Der Autor rät vor allem Älteren, deren Leberenzyme, wie er sagt, Koffein nicht mehr so schnell abbauen, nur mäßige und wörtlich: ‚unschädliche’ Mengen zu sich zu nehmen (50 bis 100 mg Koffein täglich, entsprechend etwa 5-10 Gramm Kaffeepulver). Überhaupt rät der Autor Älteren, entkoffeinierten Kaffee vorzuziehen, dabei aber zu bedenken, dass auch entkoffeinierter Kaffee Sodbrennen auslösen kann. Mit dieser relativ strengen Gegnerschaft zum Kaffee bei Älteren steht diese Studie (der weit gespannte Titel: ‚Kaffee und Gesundheit bei den Älteren’) unter den anderen Untersuchungen ziemlich allein (3).

Kaffee fördert Rückfluss von Magensäure in die Speiseröhre. Doch ‚Kaffee ohne Koffein’ senkt diesen Reflux. Dies wurde dokumentiert z. B. im Krankenhaus München-Bogenhausen durch Messungen des Säurewerts nach Kaffee, sowohl bei gesunden Freiwilligen wie auch bei Patienten mit Refluxkrankheit (4). Aber auch entkoffeinierter Kaffee war ein immer noch stärkerer Anreiz zur Bildung von Magensäure und des säurefördernden Hormons Gastrin als eine eiweißreiche Testmahlzeit (5). Reflux und Sodbrennen werden bei Kaffee-Sensibilität durch gleichzeitiges fettreiches Essen verstärkt.

Generell steigert der Säuregehalt von Getränken bei Refluxkrankheit die Neigung zum Sodbrennen. Dies liegt nahe, und wurde so auch bei Patienten der Southwestern Medical School in Dallas/Texas bestätigt. Getestet wurden 38 populäre säurehaltige Getränke, darunter Zitrusfrucht- und andere ‚Soft Drinks’, wie Colagetränke. Auch Wein und Bier erzeugten Sodbrennen (im Vergleich zu Wasser), ebenso Kaffee, und geringer ausgeprägt auch Tee. Auch nach Milch kam es zu mäßigem Sodbrennen, zunehmend mit steigendem Fettgehalt. (6).

Sodbrennen und Säure-Reflux nach Kaffee hängen stärker mit einer vorangegangenen Mahlzeit und ihrem Druck auf den unteren Speiseröhren-Schließmuskel zusammen als mit direkten Kaffee-Effekten, so das Ergebnis einer weiteren Studie (7).

Menschen mit ‚Sodbrennen nach Kaffee’ haben einen ständig zu niedrigen so genannten ‚Basaldruck’ des unteren Speiseröhren-Schließmuskels. Doch das Sodbrennen entsteht allein durch Magensäure, die dann aus dem Magen nach oben läuft. Und nur bei medikamentöser Säurehemmung (aber nicht bei ‚Kontrollmedikamenten ohne Wirkung’, genannt ‚Placebo’) besserte sich Sodbrennen nach Kaffee, gleichzeitig mit dem Absinken des Säurewerts in der Speiseröhre. Daraus schließen die Wissenschaftler, dass eher eine Fehlfunktion beim Speiseröhren-Verschluss und dann Rückfluss (aber nicht übermäßige Produktion) von Magensäure für Sodbrennen verantwortlich ist (8).

Kaffee kann derart bearbeitet werden, dass Sodbrennen um 75 Prozent vermindert wird, wenn der Kontakt der Speiseröhre mit Magensäure um nur 14 Prozent reduziert wird. Das ist ein fast zu exakt klingendes Resultat einer weiteren Untersuchung (9). Obwohl aber Reflux ein wichtiger Faktor beim Entstehen der Kaffee-Sensibilität ist, so die Autoren, muss es weitere mit ihm zusammen wirkende, noch unbekannte Faktoren geben, um die Symptome der Kaffeesensibilität auszulösen.

Säureminderung ohne Aromaverlust bei Kaffee: Wie kann man's erreichen?

Burg zeigt verschiedene Kaffeesorten, die probegeröstet werden sollen.

Der Säuregehalt von Kaffee wird durchs Röstverfahren beeinflusst. Längeres Rösten bei geringerer Hitze senkt den Säuregehalt. ‚Durchrösten’ der Bohnen bei 200 Grad für 25 Minuten entzieht dem Kaffee viel Säure, bei trotzdem feinstem Aroma, erläutert Jens Burg, Besitzer einer Generationen alten kleinen Kaffee-Privatrösterei in Hamburg, und ehemals Kaffeetester (10). Im Rahmen des neuen ‚Kaffeebooms’, ganz ungewohnt, wurde sein kleines Geschäft plötzlich zu einer Art ‚Szenetreff’.

Säure und Aroma müssen ausgewogen sein, denn Säure ist ein ‚aromawirksamer Stoff’. Zweimaliges Rösten reduziert die Säure noch einmal stärker: Die zuerst grünen Bohnen werden nach ihrer Gelbfärbung zunächst herausgenommen und erst danach, in der zweiten Hälfte der Zeit, noch einmal ganz ‚ausgeröstet’. Dies geschieht heute in dieser Weise nur noch in den wenigen übrig gebliebenen kleinen Privatröstereien, betont Herr Burg. Die großen industriellen Röstereien verwenden heute Kurzzeit-Röstverfahren mit Heißluft bis zu 600 Grad für zwei- bis zweieinhalb Minuten, was dem Kaffee nicht so viel Säure entzieht wie das langsamere Verfahren bei geringerer Hitze. Gegebenenfalls wird dann Säure durch spezielle Verfahren reduziert, etwa durch ein so genanntes ‚Parboiled-Verfahren’.

Außerdem wissenswert: Espresso, so Herr Burg enthält weniger Säure und Gerbstoffe als normaler Kaffee. Und: In türkisch zubereitetem Kaffee ist kaum noch Koffein enthalten.